В первом примере используется обычная функция, и this внутри setInterval не ссылается на экземпляр Person. По умолчанию (в строгом режиме) this будет undefined, а в нестрогом — глобальный объект. Поскольку undefined не имеет свойства age, попытка инкрементировать его приведет к NaN
Во втором примере используется стрелочная функция, которая не имеет собственного this. Она "позаимствует" его из окружающего контекста, в данном случае из функции-конструктора Person. Это означает, что this.age будет корректно инкрементироваться каждую секунду, и в консоль будет выводиться возраст Person, который увеличивается на 1 каждую секунду.
Во втором примере используется стрелочная функция, которая не имеет собственного this. Она "позаимствует" его из окружающего контекста, в данном случае из функции-конструктора Person. Это означает, что this.age будет корректно инкрементироваться каждую секунду, и в консоль будет выводиться возраст Person, который увеличивается на 1 каждую секунду.